第51章 亲手烹饪(1/2,求收藏、求支持)-《烹煮人生》


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    姥爷再次开口问:“焯水后,豆腐是过凉水还是温水?”

    被这么一问,冯识辛瞬间愣住了,他记得好像之前姥爷焯水后的豆腐块,应该都是过的凉水,但是现在姥爷问了,他反倒是有点拿捏不准。

    稍稍犹豫,他还是坚持姥爷之前的操作回答:“应该是过凉水。”

    姥爷平静地说:“过凉水还是过温水,这个没有固定的说法,但我是偏向于过凉水,一热一冷可以让豆腐外层更加紧致,这样你后面炖煮的时候,也更容易保持形状,不容易碎。”

    姥爷接着又说:“但如果是过温水,又能够保持豆腐的嫩度,倒是也会更容易入味,所以如果是过凉,我的建议是,你最好在豆腐焯水的时候,给豆腐一个底味,这样炖煮时可以少放味道。”

    听着姥爷的话,冯识辛也是点点头表示明白。

    但姥爷却一拍他说:“听明白你倒是赶紧啊?你这已经耽搁多少时间了?你是在餐馆里,外面有客人等着呢,你不是在比赛。”

    被姥爷一说,冯识辛赶紧开始继续忙碌起来。

    按照姥爷所说,把豆腐块用过漏勺把水滤掉,然后连漏勺一起浸入锅里水中,再轻轻从水里抽出漏勺。

    接着,冯识辛往锅里放入两勺盐,还按照姥爷所说,放入一勺老抽。

    这边是要提前给豆腐底味,可以在后面烹饪时,减少放盐,并且豆腐也会有味道。

    焯水的过程中,绝对不能去翻动锅里的豆腐,那样一定会把豆腐弄碎,同时更加不能让锅里的水沸腾。

    这些在冯识辛之前做家常豆腐时候,已经算是熟门熟路。

    焯水大约是5分钟,冯识辛小心翼翼将豆腐捞出,通过漏勺滤水后,投入到准备好的干净凉水中过凉。

    豆腐已经准备好了,接下来是要把牛肉粒给炒出来。

    国内放入一些底油,将牛肉粒投入其中,将牛肉粒炒到变色后,加入一勺生抽,再把生抽的水分完全炒干,便可以把牛肉粒盛出。

    接下来的操作,清洗后的锅中下油,先煸炒豆瓣酱,再下入几粒豆豉炒香,再下辣椒粉炒开炒香,随后加入高汤两大勺,要保证汤能够完全淹没豆腐的量,烧开下入豆腐去炖煮。

    炖煮豆腐过程中,冯识辛迅速将水淀粉准备好。

    第一遍勾芡收浓锅中汤汁。

    第二遍勾芡下入牛肉粒。

    第三遍勾芡投入蒜苗段。
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