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    虾头部分要剪掉三分之一，然后还需要把虾头中一个黑色沙包挑出去。

    关键是剪掉虾头的部位这也是个技术活。

    如果虾头剪得不够，不好把沙包挑出去。

    如果剪掉的太多，那虾头中的虾脑都会流掉。

    这方面，陈安邦也是跟着冯正明练了许久，才算是能掌握住诀窍。

    陈安邦现在光是绞虾，能够保证大小相当的虾，他剪完之后每一只虾依旧是几乎一模一样。

    这是冯正明的要求，因为只有这样才能保证出菜摆盘的时候，所有虾摆在盘子里个头大小几乎一样相当规整。

    这也是鲁菜的特色，鲁菜讲究的并非是华丽和味觉上刺激。

    鲁菜要的是一种规整平和下的独特美感。

    大明虾还不是汇泉楼采购虾中最顶级。

    最后一种品质上要比大明虾更好的虾便是桃花虾。

    这种同样是产自渤海湾的虾，个头上仿佛是大一点的河虾般。

    但是虾壳更加薄，而且虾肉紧致饱满。

    尤其是在初春时节，抱籽的桃花虾更是相当美味。

    桃花虾的处理上，汇泉楼后厨会更加细致。

    首先是不去破坏虾的本身，要保留虾的完整性。

    但是在烹饪前，还是要把虾须和虾脚稍微修剪，以做到最后摆盘的时候整齐。

    汇泉楼里一道冯正明设计的炝拌桃花虾，更是几乎每一桌订包间的老板们都必点的一道菜。

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